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¿Qué es el specialty coffee o café de especialidad?

¿Qué es el café de especialidad o specialty coffee?

Es probable que hayas oido el término café de especialidad  o specialty coffee antes y aún a día de hoy sigas preguntandote qué es exactamente esto del café de especialidad, o por lo menos qué significa.

Bien pues si es el caso, este post está hecho para ti, vamos a tratar de explicar qué es el café de especialidad (specialty coffee) y porqué es tan diferente al café comercial.

Cuando se habla de café de especialidad o specialty coffee frente al café comercial, son dos cosas extremadamente diferentes. Sin embargo, sorprendentemente, la cantidad de personas que realmente comprenden la diferencia es notablemente pequeña.

El término “specialty coffee” fue acuñado por Erna Knutsen en 1974, una de las pioneras de los cafés de la más alta calidad. Los cafés de especialidad se consideran los mejores en todo el mundo en la actualidad. Sencillamente, el café de especialidad es un café de la más alta calidad. Por otro lado, los productos básicos o comerciales que normalmente se venden bajo grandes marcas, se comercializan a un precio general, independientemente de la calidad que conlleve y casi independientemente de su procedencia.

Veamos algunos de los factores principales que distinguen al café de especialidad.

Variedad: Existen muchas especies de planta de café, pero entre ellas actualmente se utilizan 2: la Arábica y la Robusta, y dentro de cada una de estas dos especies hay cientos de variedades distintas. El café de especialidad utiliza exclusivamente la variedad Arábica.

Altitud: Uno de los sellos distintivos del café de especialidad es la forma en que se cultiva. A diferencia del café comercial, se cultiva a una altitud de más de 600 metros sobre el nivel del mar, lo que acompañado de la climatologia y terrenos, tienen mucho impacto en la taza final.

Recolecta/madurez: La cereza de café se recolecta a mano solo cuando está en la etapa de madurez buscada y lleva al proceso de lavado y secado, ambos siendo procesos tradicionales y propios de este tipo de café. (Podéis conocerlos en nuestro post Beneficio del café).

Certificación SCAA: Por cada muestra tostada de 100 g, la Specialty Coffee Association of America proporciona puntos, que deben ser al menos 80 sobre 100 para ser calificados como café de especialidad. Las puntuaciones se interpretan de la siguiente manera:

  • Menos de 80 puntos: No se considera café de especialidad.
  • Entre 80 y 84.99: muy bueno
  • Entre 85 y 89.99: excelente
  • Entre 90 y 100: excepcional

Esta calificación no se queda en el resultado del sabor, sino que tiene en cuenta el método de cultivo, recolecta, proceso, etc. Cada etapa por la que pasa el café es tenida en cuenta y auditada según un estándar de calidad.

Tueste: Normalmente, se tuesta menos para mantener las notas y sabores que el grano en verde aporta. El café comercial es tostado durante más tiempo para enmascarar cualquier defecto que tenga con un aroma a tostado o incluso quemado, incuso en el caso del torrefacto, se le llega a añadir azúcar. Esta práctica es impensable en el café de especialidad. 

Es fácil comparar dos tuestes de café de especialidad y comercial, ya solo el color es muy distinto.

Origen conocido: El área de cultivo, el país de origen y la actitud en la que se cultiva, todos se mencionan en el paquete. Por otro lado, el café comercial apenas dice nada de esto.

Este repaso nos ofrece una visión clara de que no se trata de un café cualquiera. Se tiene cada parte de proceso muy en cuenta y se cuida cada detalle, sin embargo la elaboración en la preparación del café en casa o en una cafetería va a tener un impacto elevado en el sabor final. Os animamos a echar un ojo a nuestros cafés, practicar y disfrutar!

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