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Café de especialidad: qué es y cómo se clasifican

Es probable que hayas oído el término café de especialidad o specialty coffee antes y aún a día de hoy sigas preguntándote qué es el café de especialidad, o por lo menos qué significa.

Bien pues si es el caso, este post está hecho para ti. Vamos a tratar de explicar qué es el café de especialidad (specialty coffee) y porqué es tan diferente al café comercial.

¿Qué es el café de especialidad?

Cuando se habla de café de especialidad o specialty coffee frente al café comercial, se debe saber que son dos cosas bastante diferentes. Sin embargo, la cantidad de personas que comprenden de verdad la diferencia es notablemente pequeña.

El término “specialty coffee” fue acuñado por Erna Knutsen en 1974, una de las pioneras de los cafés de la más alta calidad. A partir de “lotes rotos” obtenidos en la empresa de café en la que trabajaba, creó lo que hoy en día todos conocemos como “café de especialidad”.

Los cafés de especialidad se consideran los mejores en todo el mundo en la actualidad. El café de especialidad es un café de la más alta calidad. Por otro lado, los productos básicos o comerciales que suelen venderse bajo grandes marcas, se comercializan a un precio general, independientemente de la calidad que conlleve y casi independientemente de su procedencia.

Factores que influyen en el café de especialidad

Aunque muchas personas no sepan qué es el café de especialidad y qué lo diferencia del café comercial, la verdad es que son muchos los factores que influyen para conseguirlo y los cuales lo definen. En realidad, el mundo del café de especialidad es muy complejo y, por tanto, hay muchos aspectos que debemos aprender para comprenderlo.

El proceso que implica cultivar y conseguir este café debe ser cuidado en cada fase, de forma que se consiga siempre obtener el mejor resultado posible y que su calidad sea inmejorable. Esto involucra a todas las partes, desde los agricultores hasta los baristas y los consumidores.

Veamos algunos de los factores principales que lo distinguen y que definen qué es el café de especialidad.

Variedad de la planta de café

Existen muchas especies de planta de café, en concreto, podemos encontrar hasta 120 especies diferentes. Entre ellas actualmente se utilizan 2: la Arábica y la Robusta, y dentro de cada una de estas dos especies hay cientos de variedades distintas. El café de especialidad utiliza exclusivamente la variedad Arábica.

Altitud y la forma en la que se cultiva

Uno de los sellos distintivos del café de especialidad es la forma en que se cultiva. A diferencia del café comercial, se cultiva a una altitud de más de 600 metros sobre el nivel del mar, lo que acompañado de la climatología y terrenos, tiene mucho impacto en la taza final.

Recolecta/madurez

La cereza de café se recolecta a mano para garantizar que solo se escogen aquellas que están en la etapa de madurez buscada (cuando estas tienen un  color rojo intenso). Después es llevada al lavado y secado, ambos siendo procesos tradicionales y propios de este tipo de café. (Podéis conocerlos en nuestro post Beneficio del café). Este paso es importante para conseguir el auténtico sabor del café. Si la cereza que se recoge no tiene el punto de madurez apropiado, suele producir un sabor amargo.

Certificación SCAA

Por cada muestra tostada de 100 g, la Specialty Coffee Association of America proporciona puntos, que deben ser al menos 80 sobre 100, para ser calificados como café de especialidad. Las puntuaciones se interpretan de la siguiente manera:

  • Menos de 80 puntos: No se considera café de especialidad.
  • Entre 80 y 84.99: muy bueno
  • Entre 85 y 89.99: excelente
  • Entre 90 y 100: excepcional

Esta calificación no se queda en el resultado del sabor, sino que tiene en cuenta el método de cultivo, recolecta, proceso, etc. Cada etapa por la que pasa el café es tenida en cuenta y auditada según un estándar de calidad.

El café de especialidad, por tanto, tal y como hemos mencionado anteriormente, debe ser sumamente cuidado durante todas las fases en la que este es producido, desde el caficultor hasta que llegue a las manos del cliente.

Entender el valor de cada uno de estos factores que afectan a lo que es el café de especialidad nos hará comprender su autenticidad y los componentes que le dan vida.

¿Quién es la Specialty Coffee Association?

La Specialty Coffee Association es una asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es conseguir crear una base fundada en la inclusividad y el conocimiento compartido. De este modo, se busca el convertir el café de especialidad en una actividad sostenible, equitativa y próspera en la entera cadena de valor.

El tipo de tueste

Normalmente, se tuesta menos para mantener las notas y sabores que el grano en verde aporta. El café comercial es tostado durante más tiempo para enmascarar cualquier defecto que tenga con un aroma a tostado o incluso quemado, incluso en el caso del torrefacto, se le llega a añadir azúcar. Esta práctica es impensable en lo que es el café de especialidad.

Tostar café no es una tarea fácil, y también son muchos los factores implicados en él, como la máquina, el tiempo que se va a tostar o el tipo de grano del que se trata. Durante este proceso se consiguen sacar todos los aromas y las características que definen lo que es el café de especialidad.

Es fácil comparar dos tuestes de café de especialidad y comercial, ya solo el color es muy distinto.

Origen conocido

El área de cultivo, el país de origen y la actitud en la que se cultiva, todos se mencionan en el paquete. Por otro lado, el café comercial apenas dice nada de esto.

Diferencias entre el café especial y el café comercial

El café especial tiene bastantes aspectos que lo diferencian del comercial. A continuación hacemos un breve repaso de lo que ya hemos aprendido sobre él  y te mostramos qué es lo que lo distingue:

  • Está obtenido a partir de técnicas ecológicas y sostenibles que buscan conseguir sabores únicos en taza. Este proceso también se acoge a una serie de valores éticos y medioambientales que muestran su compromiso social.
  • Es cultivado por temporadas. Dependiendo de la época del año, el origen de los granos de café puede ser Etiopía, Kenia o África del Este, entre otros.
  • Sabor dulce y aromático en contraste con el sabor amargo del café comercial.
  • Debe ser de la variedad arábica.
  • Cuenta con el certificado de la SCA que determina su calidad.
  • El café comercial tiene un tueste más alto, lo cual permite esconder el sabor de los granos defectuosos. El café de especialidad es recién tostado para poder sacar todos los sabores que lo caracterizan.

Ahora ya sabes qué es lo que lo hace único, sin embargo, ¿sabes qué tipos de café de especialidad hay?

Tipos de bebidas de café de especialidad

Hay distintas formas de preparar el café de especialidad, todas ellas pensadas para agradar hasta los paladares más exquisitos. Aquí te mostramos algunos de ellos:

  • Café solo o espresso: se consigue pasando agua a 93ºC (aprox)por granos de café molidos. El ratio de extracción es de 1:2, esto quiere decir que por cada gramo de café seco, se extraen 2 gramos de espresso. Normalmente en el mundo del café de especialidad se prepara el espresso dole, que serías 36gr de espresso a partir
  • Americano: para preparar un espresso se pone agua caliente en una taza y, encima del agua, se hace un café espresso.
  • Largo o lungo: se prepara de la misma manera que un espresso, pero en este caso, el ratio de extracción será de 1:3. Se debe adaptar la molienda a este nuevo ratio (moler un poco más grueso).
  • Corto o ristretto: se prepara de la misma manera que un espresso, pero en este caso, el ratio de extracción será de 1:1. Se debe adaptar la molienda a este nuevo ratio (moler un poco más fino).
  • Cortado: a un café espresso se le añade el mismo volumen de leche emulsionada.
  • Capuccino: Se prepara, en una taza de 175ml, una dosis de espresso y dos partes iguales de leche y espuma.
  • Cafe Latte o café con leche: Es un capuchino pero sin la espuma. Esta bebida, al tener más leche liquida, es menos intensa en café.
  • Flat White: Se prepara de la misma manera que un cafe latte, pero en vez de utilizar una dosis simple de espresso, se prepara un espresso doble. La intensidad en café en el flat white es más intensa que en un cafe latte.

Este repaso nos ofrece una visión clara de que no se trata de un café cualquiera. Se tiene cada parte de proceso muy en cuenta y se cuida cada detalle, sin embargo, la elaboración en la preparación del café en casa o en una cafetería va a tener un impacto elevado en el sabor final.

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