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Controlar la preparación del café

Si algo ha revolucionado el mundo del café de especialidad y el café en general, es la forma actual que tenemos de controlar la preparación del café según cada método de extracción y sobre todo del control de la cantidad que se extrae de cada grano de café. Actualement el método más común para ello es utilizar un refractómetro, un invento que ha tenido un impacto tremendo en la calidad del café que tenemos hoy en día.

Ya en los años 60 se empezaban a ver gráficos de extracción muy parecidos al que se utiliza actualmente. Estos gráficos han sufrido leves modificaciones según la asociación o instituos dedicados al café (SCAE, SCAA, etc.) o incluso según el país, pero se mueven siempre en valores muy similares.

El objetivo de estos gráficos es dar una lectura al porcentaje total de sólidos disueltos de nuestro café, más conocido como TDS. Este valor nos da un resultado objetivo en cuanto al nivel de extracción y es de gran ayuda, si no vital, para mantener sabor y consistencia en cada preparación de café. Más encarado al usuario profesional, es un elemento que debe utilizarse correctamente, ya que la búsqueda ciega de un valor de TDS correcto podría llevar al barista a ignorar otros factores también importante. No conseguir el resultado buscado puede dar otros indicios más relacionados con la preparación del café: estado del molino, conocer la consecuencia de utilizar diferentes temperaturas o técnicas de extracción o mantener los niveles de extracción con distintos métodos.

El protagonista de tal tecnología es el ya citado refractómetro. Este calcula, a una temperatura concreta, la cantidad de sólidos disueltos en un líquido.

Para tener unos valores desde los que partir, se recomienda estar en valores que rondan el 9% o 10% de TDS para un espresso y entre un 1,25% y un 1,30% de TDS para el resto de preparaciones, dando un porcentaje de extracción de entre 19% y 20%.

El porcentaje de extracción se puede calcular gracias al TDS, la dósis de café que hayamos utilizado en seco y el peso final del café preparado:

TDS% x Masa café preparado = Masa extraída

% Extracción = Masa extraída / Masa en seco 

 

Cuando se consiga un valor en el rango citado, podemos utilizarlo como referencia. Es muy probable que a medida que se avance en las pruebas, se encuentre mejor un nivel de extracción distinto al de referencia, pero este no debería de estar muy alejado, ya que estos son el reflejo de la preferencia de una gran mayoría de consumidores.

No se debe olvidar que cada café es diferente, y si apuntamos siempre al mismo valor de referencia, no siempre se conseguirá el resultado óptimo en el sabor final. El barista debería dar prioridad siempre el sabor final frente a un valor numérico de TDS.

Es evidente que no resulta fácil medir algo subjetivo como el sabor y el gusto con un método tan objetivo como el %TDS, es por ello que el paladar debe seguir siendo la herramienta principal para definir el resultado final de nuestro café. Pero es evidente que utilizado de la forma correcta, el TDS puede ser una gran ventaja a la hora de controlar la preparación del café y del resultado final.

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