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Experimentando con el espresso

Pequeño experimento con un espresso

Cuando nos pedimos o hacemos un café y lo notamos muy intenso, mucho cuerpo o de lo contrario muy diluido y amargo, debemos saber que no todo depende únicamente del café. El método y el ratio de extraccion juegan un gran papel. En este caso hemos querido fijar el método de extracción, vamos a hacer espressos. Sin embargo, queremos saber cual es el resultado de hacer un café y obtener más o menos cantidad en taza, el ratio de extracción.

Parece un poco pesado tener que hacer 5-6 cafés para ver las diferencias, sin embargo existe un pequeño experimento que nos ayudará a ahorrar mucho café.

Lo que vamos a hacer es un café en espresso normal y cambiaremos la taza, sin parar la máquina, cada 5 segundos y durante 25 segundos. De esta forma tendremos un café espresso separado en 5 vasos y veremos que ha pasado en cada fase del proceso.

Con un set de 5 vasos de chupito y una pequeña Ascaso servirá.

Empezamos a hacer el café y cuando caiga la primera gota le damos al cronómetro.

 

En seguida veremos que el primer café que sale es oscuro y bastante espeso.

Conforme pasan los segundos vamos cambiando de vaso rápidamente. Se aprecia como el color del café se va aclarando y presenta una textura más líquida a la vez que pierde la crema.

El resultado final son 5 vasos muy diferentes entre sí, todo y pertenecer al mismo café.

Analizando los porcentajes de extracción de cada uno, tenemos el siguiente resultado:

 TDSGramosSegundos% extracción acumulada% de café extraído
Primera gota café10 seg
Vaso 120,96 %8gr15 seg9,29 %45,76 %
Vaso 27,59 %13gr20 seg14,79 %27,08 %
Vaso 33,75 %12gr25 seg17,16 %11,68 %
Vaso 42,63 %11gr30 seg18,72 %7,70 %
Vaso 52,07 %14gr35 seg20,30 %7,77 %
 
TOTAL6,43 %58gr35 seg20,30 %100,00 %
Café en seco18,5 gr

Cabe destacar que hemos dejado que pase el tiempo de extracción más allá de lo requerido para obervar que cae al final del proceso, y por ello obtenemos un %TDS final de 6,43, inferior al habitual de 9-10%.

Analizando en boca cada vaso:

El primer vaso es muy intenso y salado, haciendolo incluso difícil de beber. Tiene un cuerpo muy aceitoso y espeso.

El segundo, aún teniendo mucho cuerpo, ya es más agradable. Tiene notas ácidas y dulces, aunque presenta un leve toque salado.

El tercer vaso es el más dulce de todos y aunque tiene un poco de cuerpo, se le nota algo diluido.

El cuarto vaso es amargo y ligeramente ácido las notas dulces son muy leves.

El quinto vaso es el más amargo de todos y el más diluido, la crema es casi imperceptible.

 

Hay que destacar que nos ha sorprendido el primer vaso, tan mantecoso e intenso, más de lo que pensabamos podría ser.

Viendo los datos, observamos que los aceites y las notas intensas y ácidas se dan al inicio de la extracción, son las primeras en salir. El café se extrae en su mayoría en la primera parte del proceso. A mitad del proceso aparecen los dulces y deja para el final el amargo y un cuerpo más diluido.

Con ello no quiere decir que tengamos que hacer cafés cortos si queremos evitar el amargo intenso, hay que pensar que en esta prueba hemos dejado salir más café de lo que dejariamos en una preparación normal. El café ideal se encuentra en un equilibrio a partir de todos los vasos, que es lo que solemos beber. Pero sin embargo nos ayuda a determinar donde y cuando aparecen los matices y entender el proceso para ser capaces de hacer pequeños ajustes con el fin de obtener el sabor que queremos.

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